Phân loại rượu Sake

Các nghệ nhân làm rượu của Nhật cho rằng, đối với một hạt gao, phần nhân bên trong là phần gạo tinh túy và thuần khiết nhất. Phần vỏ ngoài có chứa dầu và các proteins, nên nếu càng xát gạo kỹ bao nhiêu thì rượu sẽ càng tinh khiết hơn.

Cách đây không quá lâu, việc chọn loại rượu sake trong các nhà hàng Nhật bản không quá cầu kỳ. Có thể lúc đó, việc chọn loại rượu không quá quan trọng bằng việc chọn loại cốc và việc có hâm nóng rượu hay không. Tuy nhiên, ngày nay bất cứ nhà hàng Nhật nào đều có thể cung cấp cho bạn một danh sách dài dằng dặc các loại sake khác nhau. Người phục vụ có thể giúp bạn lựa chọn loại sake thích hợp nhất, hoặc đưa ra những lựa chọn đặc biệt của nhà hàng.

Các loại sake

Rượu sake, dù đều được làm từ gạo lên men, lại có rất nhiều loại khác nhau, tùy vào mức độ hạt gạo được xát kỹ hay xát vừa trước khi ủ. Các nghệ nhân làm rượu của Nhật cho rằng, đối với một hạt gao, phần nhân bên trong là phần gạo tinh túy và thuần khiết nhất. Phần vỏ ngoài có chứa dầu và các proteins, nên nếu càng xát gạo kỹ bao nhiêu thì rượu sẽ càng tinh khiết hơn.

Rượu sake cơ bản nhất, loại thường được hâm nóng khi uống, có tên là futsu-shu. Hầu hết các loại futsu-shu là loại rượu phổ thông, được sản xuất thương mại, có phản ánh một chút hương vị địa phương. Cho dù sản xuất nhiều hay ít, thì gạo sử dụng cho rượu này cũng chỉ bị xát ở mức thấp nhất, hoặc không xát.

Loại tiếp theo có chất lượng cao hơn là honjozo-shu, dùng loại gạo mà sau khi xát còn khoảng 70%. Loại ginjo-shu là 60% trong khi loại daiginjo-shu chỉ còn khoảng 50%. Gạo càng được xát kỹ sẽ càng có hương vi tinh khiết và đặc biệt.
Bắt đầu tư honjozo-shu, việc phân biệt các loại rượu trở nên phức tạp hơn, vì có thêm việc gia tăng nồng độ rượu. Rượu tinh khiết, không pha thêm gọi là junmai-shu, thường có độ nhẹ hơn so với sake có pha thêm.

Các loại sake cũng khác nhau tùy thuộc vào loại gạo, cũng giống như ảnh hưởng của các loại nho khác nhau tới rượu vang. Rượu sake có thể khác nhau theo từng vùng, tùy thuộc vào giống gạo, loại nước được sử dụng và cách thức riêng của từng người nấu.
Kiến thức về rượu sake cũng giống như kiến thức về rượu vang, để biết hết về nó bạn sẽ phải dành cả cuộc đời.
Một vài nguyên tắc cơ bản khi chọn rượu sake với đồ ăn.
- sake có thể tương thích với nhiều loại đồ ăn, phổ biến nhất là với các món sashimi và sushi. Với món sashimi và sushi, rượu thích hợp nhất là loại rượu nhẹ, daiginjo hoặc honjozo, dùng lạnh ở 5-10 độ
- honjozo là loại đơn giản và tương đối nhẹ, thích hợp với salad và đồ khai vị. honjozo có thể dùng lạnh hoặc hâm nóng, nhưng sẽ ngon hơn khi uống lạnh, dùng với salad, hoặc đồ hải sản theo phong cách phương Tây.
- Daiginjo, là loại rượu cốt (full-bodied) có hương vị tinh tế hơn sẽ thích hợp hơn với các món chính.
- Các loại rượu chua hơn, như yamahai hoặc junmai, sẽ thích hợp hơn với các món rán có nhiều dầu, như cá rán, tampura, hoặc các món thịt nướng.
- Sake cũng thích hợp với nhiều loại gia vị như xì dầu soy sauce hoặc miso. Sake cũng thích hợp để nấu các món cá để tăng hương vị và giảm độ đắng của thức ăn. Các món ăn có dùng soy sauce hoặc miso đều có thể dùng thêm sake nấu để tăng hương vị.
- Sake đặc biệt thích hợp với đồ ăn muối, như gừng muối , củ cải muối, vì làm tăng thêm hương vị chua đặc biệt của thức ăn.
- sake cũng đặc biệt thích hợp với các đồ ăn có pho mát hoặc kem.
- sake uống lạnh, như dai ginjo, thích hợp hơn với món khai vị, dùng vào đầu bữa ăn
- sake uống ở nhiệt độ thường, thường là các loại rượu cốt (full-bodied) như junmai, thường thích hợp với món chính, như cá nướng, hoặc dùng với xì dầu. Ginjo và honjozo cũng uống ngon nhất ở nhiệt độ thường.
- sake uống nóng loại ngon nhất là honjozo, thích hợp với đồ ăn trong các quán nhậu bình dân izakaya (như adamame, yakitori). Ginjo và daiginjo không thích hợp lắm khi hâm nóng.
- genshu (loại 20 độ) ngon nhất khi ngâm đá (on the rock), uống vào mùa hè

Tìm hiểu rượu Sake Nhật Bản

Nếu như ở Hàn Quốc nổi tiếng với rượu Cheju thì Nhật Bản nổi tiếng với rượu SaKe.Rượu Sake đã đóng một vai trò quan trọng trong đời sống và văn hóa Nhật Bản suốt hai ngàn năm qua . Sake ban đầu là loại thức uống dành cho Thần Giáo Nhật Bản dần về sau được sản xuất trong nước và xuất khẩu ra các nước khác.

Sake có vai trò quan trọng trong đời sống văn hóa của người Nhật. Đối với họ nó không chỉ là một loại đồ uống thông thường trong mỗi bữa ăn mà còn mang ý nghĩa tôn giáo – tâm linh sâu sắc, nó không chỉ là cầu nối tình cảm giữa con người với con người mà còn nối con người với thần linh.Vì vậy mặc cho sự du nhập của rất nhiều loại rượu nổi tiếng thế giới người dân xứ Phù Tang vẫn giữ thói quen uống rượu sake trong những lễ hội tôn giáo, ngày tết truyền thống hay những dịp quan trọng.

Sake chủ yếu được làm từ gạo và nước. Tuy nhiên việc lựa chọn gạo rất cầu kỳ, không phải gạo nào cũng nấu được mà phải là gạo Sakaima, hạt lớn, mềm, chỉ trồng được ở một số vùng nhất định, kỹ thuật canh tác phức tạp. Nước cũng phải là nước ngầm, hàm lượng sắt và magie thấp, không làm đổi màu rượu. Đôi khi để làm tăng thêm vị ngọt dịu của rượu, người ta dùng thêm nấm koji để chuyển hóa cơm thành đường. Tuy nhiên việc lựa chọn gạo rất cầu kỳ, không phải gạo nào cũng nấu được mà phải là gạo Sakaima, hạt lớn, mềm, chỉ trồng được ở một số vùng nhất định, kỹ thuật canh tác phức tạp. Nước cũng phải là nước ngầm, hàm lượng sắt và magie thấp, không làm đổi màu rượu. Đôi khi để làm tăng thêm vị ngọt dịu của rượu, người ta dùng thêm nấm Koji để chuyển hóa cơm thành đường.

Rượu sake ngon, chất lượng cao phải là sự pha trộn giữa 5 vị: ngọt , chua , cay, đắng, hương thơm dịu. Sake để càng lâu càng thơm, nhưng thường không bao giờ người ta để quá 1 năm. Tùy theo đặc điểm địa hình và khí hậu đặc trưng của từng vùng mà có những loại sake và tiêu chuẩn về hương vị khác nhau. Nếu như vùng Tanrei nổi tiếng với sake vị đậm đà đặc trưng thì Hiroshima lại mê hoặc với vị êm dịu, thanh thoát, Nigata làm đắm say với hương thơm nguyên chất đặc biệt còn Shizaroka đem đến cảm giác mới lạ với sake hương vị trái cây.



Sake có thể uống nóng hay lạnh tùy theo mùa và loại thức ăn đi kèm, đó chính là nét đặc sắc và tinh tế của ẩm thực Nhật. Mùa đông, trong cái rét cắt da cắt thịt được cùng bạn bè, gia đình quay quần bên nồi lẩu nghi ngút khói, nhấp từng ngụm rượu sake ấm….một cảm giác thật ấm áp, nồng nàn khó quên. Rồi khi hè về, thưởng thức những miếng sushi thơm ngon, đẹp mắt, những lát sashimi tươi rói cùng chén sake mát lạnh….còn gì thú vị hơn?

Cuộc sống hiện đại người Nhật dần uống bia, rượu vang, rượu Whisky…thế nhưng rươu sake vẫn là thứ đồ uống truyền thống phổ biến và được nhiều người ưa thích trong các dịp lễ quan trọng hoặc khi ngắm vẻ đẹp của thiên nhiên, nhất là ngắm hoa anh đào. Nhiều người nước ngoài sang Nhật Bản chỉ muốn thưởng thức bằng được loại đồ uống nổi tiếng này của Nhật Bản và khi về nước thường mua để làm quà.

Thưởng Thức Hương Vị Rượu Sakê

Văn hóa Nhật Bản

Rượu sa-kê trong đời sống ẩm thực của người Nhật

Những nét đặc sắc của rượu sa-kê so với nhiều loại rượu danh tiếng khác trên thế giới bắt nguồn từ vị trí địa lý cách biệt của Nhật Bản. Qua nhiều thế kỷ, người Nhật vẫn giữ vững phương pháp làm rượu sa-kê độc đáo của mình như một nét văn hóa riêng không hề bị pha trộn.
Rượu sa-kê được làm từ loại gạo, nấm koji và trải qua một thời gian ủ rượu lâu dài. Gạo sẽ được xay thật trắng và đem hấp. Nấm koji đóng vai trò rất quan trọng để có một mẻ rượu sa-kê ngon. Người ta chuyển hóa cơm thành đường nhờ vào nấm koji. Tiếp theo đó là cả một quá trình công phu với các bước thực hiện tỉ mỉ dựa trên kinh nghiệm truyền thống cùng phương pháp khoa học hiện đại. Làm rượu sa-kê đòi hỏi rất nhiều thời gian cũng như sự khéo léo và lòng kiên nhẫn.
Để đánh giá từng loại rượu sa-kê, người Nhật thường dùng các tiêu chuẩn về độ ngọt, độ nguyên chất của chúng. Người ta chia hương vị rượu sa-kê thành các mức chính như: Tanrei là vị thơm ngon, Nojun uma-kuchi là vị đậm đà và mạnh…

Rượu sa-kê có nhiều mùi vị khác nhau phù hợp với khẩu vị riêng của từng người và thích hợp với mọi loại bữa ăn. Ở mỗi vùng của Nhật Bản lại tùy vào khí hậu, đặc điểm tự nhiên cũng như phong cách ẩm thực của địa phương mình mà phát triển nên những loại rượu sa-kê riêng.
Nếu Hiroshima nổi tiếng về loại rượu sa-kê ngọt có tính rất dịu thì Kochi lại lừng danh với loại rượu sa-kê nguyên chất và rất mạnh. Nếu người dân Shizuoka ưa chuộng và tự hào về loại rượu sa-kê có hương vị trái cây thì người dân Niigata lại yêu thích và kiêu hãnh về loại rượu sa-kê nguyên chất mang mùi thơm đặc biệt…
Rượu sa-kê để uống nóng, uống lạnh hay uống ở nhiệt độ bằng nhiệt độ trong phòng đều có vị ngon riêng. Ở Nhật Bản có rất nhiều Izakaya (quán rượu Nhật) là nơi bán rượu sa-kê và các đồ ăn bình dân đi kèm. Các món ăn khác nhau theo từng mùa bằng các nguyên liệu thích hợp để hương vị rượu sa-kê uống cùng trở nên ngon nhất. Có lẽ không có gì thú bằng mùa hè thưởng thức rượu sa-kê lạnh kèm món sashimi hay mùa đông được nhâm nhi chén rượu sa-kê nóng cùng món cá nấu.
Uống rượu sa-kê để tìm hiểu văn hóa Nhật Bản
Đối với người dân Nhật Bản, rượu sa-kê không đơn thuần chỉ là một loại đồ uống trong bữa ăn! Ý nghĩa văn hóa - tôn giáo đặc biệt của rượu sa-kê là ở chỗ nó không chỉ là cầu nối giữa con người với con người mà còn là cầu nối giữa con người với thần linh.
Gạo là loại lương thực chủ yếu của người Nhật, đồng thời gạo cũng là nguyên liệu chính để tạalto nên rượu sa-kê. Trong quan niệm của họ, thần của rượu sa-kê chính là thần mùa màng. Chính vì thế, rượu sa-kê giữ vai trò rất quan trọng trong nhiều lễ hội tôn giáo cũng như trong nhiều sự kiện long trọng.
Người Nhật thường rót rượu sa-kê vào Tsunodaru (thùng có sừng) - thùng màu đỏ có hai quai xách mỗi dịp vui như lễ hội hay lễ Thành niên, lễ đính hôn, lễ khánh thành... Cũng giống với Việt Nam, ở Nhật Bản có phong tục dâng cúng rượu sa-kê lên các vị thần linh rồi sau đó mới dùng để thưởng thức trong bữa ăn.

Uống rượu sa-kê được coi như là sự đánh dấu của một cam kết, đánh dấu sự thực hiện một lời hứa nào đó. Ở lễ cưới truyền thống của người Nhật, cô dâu và chú rể sẽ được mời uống “3 hớp, 3 chén” rượu sa-kê trong cùng một chén biểu tượng cho lời hứa sẻ chia ngọt bùi cũng như đắng cay trong cuộc sống từ nay về sau của họ.
Khi tham dự một lễ hội nào đó tại Nhật Bản, bạn có thể thấy người ta khiêng những thùng rượu sa-kê trên các bàn thờ di động đi qua nhiều con đường. Hoặc có lẽ, bạn cũng sẽ ấn tượng với hình ảnh những người tham gia lễ hội vui đùa tạt rượu sa-kê vào nhau.
Từ trung tuần tháng ba hàng năm, khi hoa anh đào nở rộ cũng là lúc người dân xứ sở mặt trời mọc cùng bạn bè, người thân tổ chức các bữa tiệc Hanami (tiệc ngắm hoa) dưới tán anh đào. Tất nhiên, trong các bữa tiệc này không thể thiếu hương vị của rượu sa-kê!
Vì vị trí quan trọng của rượu sa-kê trong đời sống ẩm thực cũng như đời sống văn hóa - tín ngưỡng nên người Nhật cũng đặc biệt chú trọng tới bình đựng và chén uống rượu. Nhật Bản vốn nổi tiếng là một dân tộc có mỹ cảm rất cao.

Người Nhật sử dụng từng loại bình, từng loại chén đựng sa-kê với kiểu dáng, màu sắc phù hợp với các mục đích khác nhau. Vào dịp Oshogatsu (lễ hội Năm mới) hay các dịp ăn mừng, họ dùng chén Sakazuki và bình Choshi với màu đỏ và màu đen bóng. Bình dựng rượu để dâng cúng thần linh là loại bình màu trắng tinh khiết tượng trưng cho sự thiêng liêng.

Sake- Giới thiệu về rượu Sake

Sake theo cách hiểu phổ biến trên thế giới là một thứ rượu nhẹ truyền thống nấu từ gạo qua nhiều công đoạn lên men mà người Nhật gọi là Nihonshu (日本酒 | Rượu Nhật Bản) hoặc Luật Thuế Rượu của Nhật Bản gọi là Seishu.

Thùng sake tại Đền Itsukushima

Thêm nữa, người nước ngoài khi nói về sake thường hàm ý thứ Nihonshu nguyên chất. Trong khi đó, người Nhật có thể pha nhiều thứ vào Nihonshu như đường, gừng hay ngâm một số thứ hoa quả vào Nihonshu. Trong các thứ rượu ở Nhật Bản, chỉ có Nihonshu và các loại Nihonshu pha hay ngâm khác mới uống cả lúc nguội lẫn lúc nóng.

Sake trong tiếng Nhật được viết bằng kanji là 酒 (phiên âm Hán-Việt: tửu). Nó được phát âm trong tiếng Nhật giống như sa-kê trong tiếng Việt. Do sake đã trở nên nổi tiếng trên thế giới, từ sake được đưa vào từ điển tiếng Anh, nhưng phát âm trong tiếng Anh giống như xa-ki. Thực ra sake trong tiếng Nhật nghĩa là rượu nói chung, bất kể là rượu nặng hay nhẹ, là vang, whisky

Lịch sử của Sake

Người ta chưa thể xác định được con người trên quần đảo Nhật Bản dùng gạo để nấu rượu từ khi nào, song chắc chắn sớm nhất cũng phải từ lúc người ta đã canh tác lúa nước ổn định và có thể thu hoạch lúa đủ nhiều để dùng cho các mục đích khác ngoài lương thực. Có thuyết cho rằng, phương pháp nấu rượu đã được mang từ vùng lưu vực sông Dương Tử tới Nhật Bản cùng lúc với việc truyền bá phương pháp canh tác lúa nước. Nói chung, có rất nhiều thuyết về nguồn gốc của Sake, nhưng không có thuyết nào nhận được nhiều ủng hộ ở Nhật Bản.

Tài liệu sớm nhất đề cập đến việc ở Nhật Bản có rượu là Đông Di Truyện của Trung Quốc viết vào thời Tam quốc. Trong tài liệu này có mục viết về Oa nhân (cách gọi của người Trung đối với người Nhật) kể rằng người Nhật ham rượu, có phong tục uống rượu rồi nhảy múa ca hát. Tuy nhiên, cụ thể rượu này làm từ nguyên liệu gì thì không thấy nói tới. Phương pháp nấu rượu cũng không nói rõ.

Thứ rượu nấu từ gạo lần đầu tiên được đề cập trong tài liệu của Nhật Bản là Kuchikami no sake và Kabi no sake. "Ghi chép về Phong thổ xứ Oosumi" (năm 713 hoặc muộn hơn) nhắc tới việc dân làng có phong tục dùng gạo và nước ủ hơn một đêm cho đến khi thấy có mùi rượu thì đem ra uống. Dân làng gọi thứ đó là Kuchikami no sake. 

"Ghi chép về Phong thổ xứ Harima" (khoảng năm 716) có ghi chép về cách nấu một thứ rượu gọi là Kabi khá giống với phương pháp nấu sake ngày nay. Seishu, thứ gần như sake và hiện nay vẫn được Luật Thuế Rượu của Nhật Bản coi là bao gồm cả Nihonshu (sake) cũng được nhắc đến lần đầu trong tài liệu này. Các kỹ thuật nấu sake thời kỳ Heian được thể hiện tập trung qua cách nấu rượu Hadaisen, một "nhãn hiệu" nổi tiếng trong loại rượu Sōboshu được nấu tại các chùa. Hadaisen được coi là thứ seishu đầu tiên và cũng là thứ sake đầu tiên.

Thưởng thức sake

Sake có thể uống khi nguội, khi ấm hoặc nóng tùy theo mùa và theo loại sake. Thường thì khi mùa Đông, người ta hay uống sake nóng.

Thời nay, khi sake được sản xuất hàng loạt kiểu công nghiệp và người ta có thể mua sake từ các siêu thị, thì sake thường được đựng trong các chai thủy tinh dung tích 0,5 lít hay 1,7 lít. Sake cũng có thể được chứa trong các bình gốm và bình hộp bằng giấy. Ở các chùa, đền và nhiều quán rượu truyền thống ở Nhật Bản, sake được chứa trong các thùng to.

Để hâm nóng sake, người ta chuyển sake sang chứa trong các chai bằng gốm, rồi ngâm chai trong nước sôi.

Chén uống sake có nhiều loại. Khi uống sake theo cách tương đối trang trọng và mang tính truyền thống, người Nhật có thể dùng một cái đĩa nhỏ và nông gọi là sakazuki, hoặc một chiếc chén nhỏ không có quai gọi là ochoko. Trang trọng hơn nữa và đậm nét truyền thống hơn nữa, người Nhật dùng cốc bằng gỗ gọi là masu. Masu thường có hình dạng như một chiếc hộp, hình vuông, có thể phủ sơn hoặc không. Ở gia đình và ở nước ngoài, sake có thể uống bằng ly thủy tinh.

Các loại rượu truyền thống khác của Nhật Bản

Từ "sake" cũng có thể chỉ các loại đồ uống khác ở các vùng khác nhau của Nhật Bản:

Ở vùng Kyūshū, sake thường để chỉ một loại nước uống được chưng cất shōchū khoai lang (imo-jōchū 芋焼酎). Shōchū là một loại rượu mạnh được chưng cất được nấu bằng kōji-kin (麹 hay 糀), Aspergillus kawachii.

Ở Okinawa, sake chỉ hoặc là shōchū làm từ mía đường, hay awamori (泡盛), hay kūsu (古酒, có nghĩa "cổ tửu").